Cannellonis de courgettes farcis aux aubergines et à la ricotta

Instructions: 

1. Avec la première aubergine, découper de fines lamelles à l’aide d’un économe. Faire de même avec la courgette pour obtenir des tagliatelles de légumes. Eplucher la seconde aubergine, mixer la chair avec la ricotta, le jus du demis citron, une gousse d’ail, une échalotte et les olives (si vous souhaitez conserver des morceaux solides, ajouter les olives après pour éviter qu’elles ne soient broyées.)  Ciseler ensuite une dizaine de feuilles de basilic, réserver les autres. 
2. Emincer les gousses d’ail et l’échalotte restante, les faire revenir dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive. Couper les tomates en cubes, puis les ajouter à casserole avec la boîte de pulpe de tomates. Laisser réduire à feu moyen/doux, jusqu’à ce que les tomates semblent cuites, presque confites. Les écraser avec une spatule ou une fourchette, ou sinon (facultatif) mixer la préparation pour obtenir une consistance plus homogène en ajoutant un peu d’eau si besoin. Une fois cuite/mixer, ciseler le reste des feuilles de basilic. 
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Pendant que les tomates mijotent, faire les “cannellonis”: prendre une tagliatelle d’aubergine ou de courgette, disposer une cuillère de farce à l’extrémité, puis enrouler délicatement le légume sur lui-même, de façon à obtenir un cylindre. Piquer le centre avec un pique à apéritif, pour éviter qu’il ne se déroule, et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
5. Dans un plat à cuisson, verser sur le fond 2/3 de la sauce tomate, puis disposer les cannellonis et les recouvrir de la sauce restante. Ajouter ensuite le parmesan ou la levure de bière, enfourner entre 20 et 30min selon l’épaisseur des cannellonis (garder également en tête que les aubergines cuisent plus lentement que les courgettes, celles-ci doivent donc être sorties avant, vous pouvez utiliser deux plats différents pour vous faciliter la tâche.) C’est prêt !  Vous pouvez les servir comme bouchées pour un apéritif, ou comme accompagnement avec du poulet ou du poisson par exemple !